Pirotski kačkavalj i peglana kobasica – za trpeze svetskih vladara!

Pirotski kraj poznat je i po tome što ima čak tri proizvoda kojima je Zavod za intelektualnu svojinu dodelio oznaku geografskog porekla. Verovatno najčuveniji i prvi među njima bio je pirotski ćilim, koji je zaštićen još 2003. godine. Od 2013. godine potvrdu autentičnosti i zaštitu dobijaju i čuvena autohtona jela – pirotski kačavalj, a od ove godine i pirotska peglana kobasica.

Šta ove specijalitete čini tako osobenim i daje im neverovatnu aromu toliko različitu od sličnih proizvoda? Zahvaljujući slatkoj travi i krmnom bilju na Staroj planini, kao i osobenoj klimi, nezagađenom zemljištu i izvorskim vodama, svi životinjski proizvodi ovog područja se izdvajaju svojim specifičnim ukusom.

Pirotski kačkavalj je vrsta sira nastala na Staroj planini, zahvaljujući hiljadama ovaca koje su boravile na travnatim pašnjacima. U ovim krajevima klasičan beli sir je kratkog veka zbog sunca koje utiče na kvarenje hrane, pa su stari ovčari morali da smisle način da naprave proizvode koji će moći dugo da traju. Tako je nastao čuveni kačkavalj. Legenda kaže da su sam proces pravljenja kačkavalja stanovnici Pirota dobili od grčkog naroda Karakačani, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini. Način proizvodnje se do danas nije promenio. Razvoj stočarstva dostiže svoj vrhunac sredinom 20. veka i od tada ovčarstvo stagnira, pa je kačkavalj od ovčijeg mleka sve manje prisutan. Zbog toga se nakon Drugog svetskog rata proizvodnja kačkavalja oslanja prvenstveno na kravlje mleko. Danas se pirotski kačkavalj može naći u 3 varijante u zavisnosti od vrste mleka od koje se pravi: kačkavalj od kravljeg mleka, kačkavalj od ovčijeg mleka i mešanac (od mešavine kravljeg i ovčijeg mleka).

Glavnu ulogu u procesu pravljenja pirotskog kačkavalja imaju muškarci, te se tradicija ove veštine prenosi po muškoj liniji. Ovaj originalni mlečni proizvod je zagasito žute boje i nema šupljine; prijatnog je ukusa sa dozom pikantnosti. Testo zrelog kačkavalja je natopljeno mlečnom mašću i zbog specifičnog načina proizvodnje ima posebnu strukturu. Zbog svojih specifičnosti, proces izrade pirotskog kačkavalja uvršten je u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije. Nosilac i korisnik žiga zaštićenog proizvoda je Mlekarska škola u Pirotu. Ova škola u saradnji sa Turističkom organizacijom Pirot konstantno promoviše pirotski kačkavalj, radeći kako na proizvodnji, tako i na prezentaciji proizvoda. Neke legende kažu da je pirotski kačkavalj krasio trpeze mnogih srpskih vladara, ali i američkih predsednika.

Drugi gastronomski simbol pirotskog kraja je pirotska peglana kobasica. Ovo je specijalitet koji se pravi po originalnoj recepturi od najkvalitetnijeg mesa. O istoriji ove kobasice nema pouzdanih podataka, ali se pretpostavlja da potiče još iz turskog doba. Međutim, legenda kaže kako je u 19. veku kralj Milan Obrenović odlučio da smanji preobiman stočni fond na Staroj planini da se flora ne bi dalje uništavala. Tada je doneta zakonska odredba koja je podrazumevala da seljaci smanje broj stoke. Kako bi sačuvali meso od kvarenja, meštani su počeli da prave Peglanu koja zbog načina prireme ima dug rok trajanja.

Univerzalni recept za ovu vrstu kobasice ne postoji, ali specifično pravilo je da se za proizvodnju uvek koriste tzv. posne vrste mesa – komadi kozjeg, ovčijeg i junećeg. Nikada se ne koristi svinjsko meso, jer je lako i brzo kvarljivo. Iz odabranog mesa izdvajaju se loj, masnoća, žile, a očišćeno meso se zatim melje i meša sa začinima. Glavna tajna Peglane je u njenoj ljutini, mora biti makar diskretno ljuta. Nakon punjenja, kobasica se vezuje i suši na vazduhu. Naziv potiče od toga što se tokom perioda sušenja kobasice na 2-3 dana peglaju, uglavnom staklenom flašom, nakon čega dobijaju oblik potkovice. Peglanjem se iz kobasice izbacuje voda, izmeša se meso i obezbeđuje dugotrajnost. U procesu proizvodnje, u kobasice se ne dodaju konzervansi, aditivi ili veštačke boje. Takođe, ne obrađuje se termički niti se izlaže dimu, pa je ovaj tradicionalni gastronomski proizvod ujedno i ekološki.

Pa ukoliko želite da se osećate kao kralj ovih gurmanluka, uživajte, kao za trpezama svetskih vladara!

Autorka: Jana Stošić